Parts del porc ibèric

Parts del porc ibèric

PARTS DEL PORC IBÈRIC

Coneguda és l’expressió “del porc fins el caminar” per assenyalar que d’ell es pot menjar gairebé tot i així és.

Malgrat que les parts més conegudes del porc ibèric són els pernils, les 2 potes del darrere i les paletes, procedents de les 2 potes davanteres. El porc ibèric ens ofereix diferents carns amb moltíssimes propietats saludables que la majoria de les persones no coneixen.

Descrivim a continuació les diferents carns que ens ofereix el porc ibèric.

Ventall Ibèric

Aquesta peça de carn envolta les costelles. És una peça de la qual s’obtenen uns filets fins i amb molta infiltració de greix, d’això que sigui una carn molt saborosa. Ideal per a qualsevol barbacoa.

Agulla

Es tracta de la peça de carn que s’extreu de la part superior del coll. Està formada per músculs molt treballats i amb molt col·lagen. És una carn dura pel que ha de cuinar-se amb molta calma perquè resulti tova. Amb l’agulla podrem realitzar qualsevol recepta de galtes i els guisats resultessin molt saborosos.

Capçal ibèric

Aquesta peça de carn és molt semblant a la presa, de fet es localitza en la mateixa zona que aquesta. Té una mica més de greix, s’utilitza molt per fer embotits com xoriços o el mateix capçal de llom embotit.

Galtes ibèriques

És la peça de carn magra que s’extreu dels dos costats inferiors de la mandíbula de l’animal, també anomenada carrillera. Es tracta d’una carn molt sucosa. Està formada pels músculs responsables de la masticació, molt exercitats i per tant molt durs. Es caracteritza per la seva vetejat de greix intramuscular. Guisades estan delicioses tot i que també hi ha qui les fa a la graella.

Castanyoles o castañetas

Són les amígdales del porc ibèric. La carn d’aquesta peça es caracteritza pel seu teixit gelatinós. Es cuinen només a Andalusia, és típic servir-les amb adob d’all i julivert, pebre i farigola. El seu sabor fort recorda al de les turmes.

Turmes

Són els testicles del porc ibèric. No sol trobar-se fora de les triperia. Requereix de cert protocol de neteja per eliminar qualsevol sabor desagradable. Sol fer-se a la graella amb un bon amaniment.

Corona ibèrica

Es tractaria de la cinta de llom sense espinada. D’aquesta carn obtindrem una magnífiques costelles de porc ibèric per cuinar al forn oa la brasa.

Delícies de Costelles

És la carn que es troba entre les costelles de l’animal. Molt saborosa a la graella.

Llavi inferior de porc ibèric

Sol anar unit a la papada. De vegades es talla de forma independent per utilitzar-se com a complement guisats als quals aporta la seva textura gelatinosa.

Llangardaix ibèric

Peça de carn allargada que es troba entre l’espinada i el llom de forma fina. Es tracta d’una carn magra amb una capa de greix que li dóna molta suculència i sabor.

Llengua de porc ibèric

Aquesta peça és muscular amb textura gelatinosa. S’utilitza com a complement en guisats i embotits. El seu pes és d’uns 250 grams.

Llom de porc ibèric

Una altra de les peces nobles del porc ibèric juntament amb el pernil i l’espatlla. En el seu conjunt les dues peces obtingudes de cada porc tenen un pes aproximat de quatre quilos. En el receptari trobarem infinitat de receptes per triomfar amb aquest menjar. També s’obté d’aquesta part un cop neta de greix de cobertura la “canya de llom” o “llom embotit”.

Magre de porc ibèric

Són les retallades de carn que es podem extreure de diferents parts de l’animal. Se sol utilitzar com a ingredient complementari en embotits ibèrics o per separat a la cuina per guisats.

Peus de porc ibèric

Es tracta de la zona de les potes amb les que dóna suport a l’animal. A causa dels cartílags que posseeix, ofereix una textura gelatinosa. S’utilitza en guisats i plats elaborats.

Cansalada ibèrica

Aquesta peça està formada principalment pel greix del porc ibèric amb una petita part de carn. La cansalada de porc ibèric és d’excel·lent tant pel seu sabor com per les seves propietats nutricionals. Posseeix a més colesterol bo per a les persones. Molt utilitzada en la cuina tradicional així com apreciada en qualsevol barbacoa.

Papada de porc ibèric

És una peça eminentment greix que s’extreu del coll de l’animal. Es diferencia de les altres per un entremesclat de fibres musculars. Té un sabor molt particular. Es pot consumir en fresc, salada o curada. De cada porc s’obtenen uns cinc quilos aproximadament.

Pestorejo de porc ibèric

A aquesta peça de carn també se l’anomena careta, està formada per les orelles, el morro i el llavi superior. De textura gelatinosa s’utilitza per guisats o com a ingredient principal en el tradicional Almorraque extremeny.

Ploma ibèrica

Es tracta de dues peces de carn de forma triangular que s’obtenen de la part posterior del llom. Són de mida petita, amb un pes aproximat de 100 grams. És una carn molt saborosa encara que poc demandada fins ara, la seva posició al costat del llom del porc li fa posseir una excel·lent textura i qualitat. Conté bastant greix infiltrat. Com és una peça que treballa poc pot menjar-se a la planxa. També s’utilitza com a ingredient per elaborar el llom embotit.

Presa ibèrica

És una de les carns més apreciada del porc ibèric, es troba sobre l’espatlla. És una peça de forma ovoide i de mida considerable que sol pesar uns 500 grams. Posseeix greix intramuscular el que li atorga un sabor sucós. Permet fer-la rostida i per la seva alta qualitat s’utilitza per fer embotits deliciosos com el llom ibèric de gla o el bull.

Cua de porc ibèric

Carn de textura gelatinosa. Tradicionalment s’ha utilitzat en els guisats de la cuina tradicional espanyola, també com aperitiu en bars i restaurants.

Secret ibèric

També molt conegut i apreciat pels consumidors. En alguns llocs pot rebre el nom de cruzeta o llom. Aquesta peça de carn es troba a la part interna del llom que està més a prop de les potes davanteres de l’animal, en el que seria la zona de l’aixella.

Igual que el filet, només s’extreuen dues peces d’aquesta carn, que es reconeixen pel vetejat blanc de greix infiltrat que s’observa a simple vista i que li proporcionen una textura i suculència delicioses. Es pot cuinar a la planxa, en ser una peça fina apreciarem el contrast entre el greix torrada amb la carn menys feta.

Filet de porc ibèric

Per a molts, la millor peça. Veritablement és una cosa sublim, es tracta d’una carn delicada, tova, perfumada, una veritable delícia per als sentits. De cada porc ibèric s’obtenen dos filets d’uns 350 grams cadascun aproximadament. La llista de receptes que podem elaborar amb aquest menjar és extraordinària.

Així que si t’agrada la bona carn i la bona taula, no dubtis, les receptes de cuina amb porc ibèric són èxit assegurat.