Partes del cerdo ibérico

 

Partes del cerdo ibérico, un tesoro gastronómico

Conocida es la expresión “del cerdo hasta los andares” para señalar que de él se puede comer casi todo y así es.

Pese a que las partes más conocidas del cerdo ibérico son los jamones, las 2 patas traseras y las paletas, procedentes de las 2 patas delanteras.

El cerdo ibérico nos ofrece diferentes carnes con muchísimas propiedades saludables que la mayoría de las personas no conocen.

Describimos a continuación la amplia variedad de cortes del cerdo ibérico, cada uno con propiedades únicas.

 

Cortes del cerdo ibérico

Abanico Ibérico

Esta pieza de carne envuelve las costillas. Es una pieza de la que se obtienen unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa, de ello que sea una carne muy sabrosa. Ideal para cualquier barbacoa.

Aguja

Se trata de la pieza de carne que se extrae de la parte superior del cuello. Está formada por músculos muy trabajados y con mucho colágeno.

Es una carne dura por lo que debe cocinarse con mucha calma para que resulte blanda. Con la aguja podremos realizar cualquier receta de carrilleras y los guisos resultaran muy sabrosos.

Cabecero ibérico

Esta pieza de carne es muy parecida a la presa, de hecho se localiza en la misma zona que esta. Tiene algo más de grasa, se utiliza mucho para realizar embutidos como chorizos o el propio cabecero de lomo embuchado.

Carrilladas ibéricas

Es la pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal, también llamada carrillera. Se trata de una carne muy jugosa. Está formada por los músculos responsables de la masticación, muy ejercitados y por tanto muy duros. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular. Guisadas están deliciosas aunque también hay quién las hace a la parrilla.

Castañuelas o Castañetas

Son las amígdalas del cerdo ibérico. La carne de esta pieza se caracteriza por su tejido gelatinoso. Se cocinan solamente en Andalucía, es típico servirlas con adobo de ajo y perejil, pimienta y tomillo. Su sabor fuerte recuerda al de las criadillas.

Criadillas

Son los testículos del cerdo ibérico. No suele encontrarse fuera de las casquerías. Requiere de cierto protocolo de limpieza para eliminar cualquier sabor desagradable. Suele hacerse a la parrilla con un buen aliño.

Corona ibérica

Se trataría de la cinta de lomo sin espinazo. De esta carne obtendremos una magníficas chuletas de cerdo ibérico para cocinar al horno o a la brasa.

Delicias de Costillas

Es la carne que se encuentra entre las costillas del animal. Muy sabrosa a la parrilla.

Labio inferior de cerdo ibérico

Suele ir unido a la papada. En ocasiones se corta de forma independiente para utilizarse como complemento guisos a los que aporta su textura gelatinosa.

Lagarto ibérico

Pieza de carne alargada que se encuentra entre el espinazo y el lomo de forma fina. Se trata de una carne magra con una capa de grasa que le da mucha jugosidad y sabor.

Lengua de cerdo ibérico

Esta pieza es muscular con textura gelatinosa. Se utiliza como complemento en guisos y embutidos. Su peso es de unos 250 gramos.

Lomo de cerdo ibérico

Otra de las piezas nobles del cerdo ibérico junto con el jamón y la paleta. En su conjunto las dos piezas obtenidas de cada cerdo tienen un peso aproximado de cuatro kilos.

En el recetario encontraremos infinidad de recetas para triunfar con este manjar. También se obtiene de esta parte una vez limpia de grasa de cobertura la “caña de lomo” o “lomo embuchado”.

Magro de cerdo ibérico

Son los recortes de carne que se podemos extraer de distintas partes del animal. Se suele utilizar como ingrediente complementario en embutidos ibéricos o por separado en la cocina para guisos.

Manitas de cerdo ibérico

Se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa. Se utiliza en guisos y platos elaborados.

Panceta ibérica

Esta pieza está formada principalmente por la grasa del cerdo ibérico con una pequeña parte de carne. El tocino de cerdo ibérico es de excelente tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.

Posee además colesterol bueno para las personas. Muy utilizada en la cocina tradicional así como apreciada en cualquier barbacoa.

Papada de cerdo ibérico

Es una pieza eminentemente grasa que se extrae del cuello del animal. Se diferencia de las demás por un entreverado de fibras musculares. Tiene un sabor muy particular. Se puede consumir en fresco, salada o curada.

De cada cerdo se obtienen unos cinco kilos aproximadamente.

Pestorejo de cerdo ibérico

A esta pieza de carne también se la llama careta, está formada por las orejas, el hocico y el labio superior. De textura gelatinosa se utiliza para guisos o como ingrediente principal en el tradicional Almorraque extremeño.

Pluma ibérica

Se trata de dos piezas de carne de forma triangular que se obtienen de la parte posterior del lomo. Son de tamaño pequeño, con un peso aproximado de 100 gramos. Es una carne muy sabrosa, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad.

Contiene bastante grasa infiltrada. Como es una pieza que trabaja poco puede comerse a la plancha. También se utiliza como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.

Presa ibérica

Es una de las carnes más apreciada del cerdo ibérico, se encuentra sobre la paletilla. Es una pieza de forma ovoide y de tamaño considerable que suele pesar unos 500 gramos.

Posee grasa intramuscular lo que le otorga un sabor jugoso. Permite hacerla asada y por su alta calidad se utiliza para hacer embutidos deliciosos como el lomito ibérico de bellota o el morcón.

Rabo de cerdo ibérico

Carne de textura gelatinosa. Tradicionalmente se ha utilizado en los guisos de la cocina tradicional española, también como aperitivo en bares y restaurantes.

Secreto ibérico

También muy conocido y apreciado por los consumidores. En algunos sitios puede recibir el nombre de cruceta o lomito. Esta pieza de carne se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal, en lo que sería la zona de la axila.

Igual que el solomillo, sólo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. 

Puede cocinarse a la plancha, al ser una pieza fina apreciaremos el contraste entre la grasa tostada con la carne menos hecha.

Solomillo de cerdo ibérico

Para muchos, la mejor pieza. Verdaderamente es algo sublime, se trata de una carne delicada, blanda, perfumada, una verdadera delicia para los sentidos.

De cada cerdo ibérico se obtienen dos solomillos de unos 350 gramos cada uno aproximadamente. La lista de recetas que podemos elaborar con este manjar es extraordinaria.

El cerdo ibérico ofrece una experiencia culinaria excepcional con una variedad de cortes que se adaptan a diferentes tipos de preparaciones.

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