Imagen de Jamones Blázquez

 

Cómo limpiar y cortar la babilla del jamón

Una vez que tenemos el soporte jamonero y hemos avanzado en el corte del jamón, tocará darle la vuelta a la pieza y comenzar a cortar la babilla del jamón para aprovechar toda la pieza.

La babilla es la parte más estrecha del jamón y está situada justo debajo de la maza.

Se trata de un momento en que, todo aquel que no es más que un maestro jamonero en casa, necesita algo de ayuda para reducir al mínimo la pérdida de este delicado material curado por al menos tres años.

La pata de jamón, como la paletilla, son piezas que ocupan un lugar importante en nuestra cultura gastronómica y, si nos animamos a comprar la pieza entera para las navidades, antes o después tocará dar vuelta la pieza.

Corte de la babilla del jamón paso a paso

Una vez que damos vuelta la pieza de jamón se debe comenzar con la limpieza, al igual que en la maza, quitando el tocino amarillo que puede dejar una sabor amargo si quedara algo en el loncheado.

Además de lograr un corte estético, con esta limpieza nos aseguramos de no quitar grasa demás, pues si le sacamos más de lo que comeremos en el día, la pieza comenzará a secarse.

• El cebo amarillo se saca con cuidado y con un cuchillo de punta fina para evitar producir daños en el músculo que cortaremos más delante.
• Los cortes de limpieza se realizan con seguridad pero sin sobrepasar los dos o tres milímetros, cuidando de diferenciar la presión necesaria para la zona de la grasa y la de la piel, que opone más resistencia.

Una vez marcado hasta dónde llegará la limpieza del corte con la punta del cuchillo, se comienza a quitar la grasa amarilla.

• En la cara exterior no habrá mayor diferencia que la piel y la grasa, pero en la cara interior es importante tener mucho cuidado con el hueso de la cadera, donde suele resbalar la punta del cuchillo.
• En esa zona del hueso de la babilla de jamón se debe cortar siguiendo la forma curva del mismo, lo que permitirá evitarlo durante el corte de las lonchas.

Las lonchas se cortan comenzando por la parte más alta, por lo que las primeras saldrán más angostas y se irán ensanchando a medida que avancemos con el corte plano.

• Al ir avanzando, vamos a encontrar un área con mucha grasa, pero para aprovecharla podemos cortar parte del magro y mitad de la grasa, para poder equilibrar la grasa entre dos lonchas y aprovechar la pieza al máximo.
• Una vez que avancemos, llegamos a la rótula, la que será necesario marcarla haciendo un corte hacia abajo para que el loncheado llegue hasta allí y se despegue.

Una vez alcanzado el fémur, se da por finalizado el corte de la babilla y llega el momento de avanzar hacia lo que se conoce como el tercer corte del jamón.