Las mejores carnes para caldos
Las mejores carnes para caldos, sabor concentrado en líquido.
Hay cortes para asar, para guisar y para la barbacoa, pero un sabor concentrado en líquido sólo se obtiene de las mejores carnes para caldos.
Mientras que en las carnes para guisar es importante que la pieza retenga el sabor con una textura tierna, en los cortes para preparar caldos de carne buscamos todo lo contrario.
Los caldos de carne son extractos de las sustancias más sabrosas de la pulpa, el hueso y los tejidos conjuntivos, gracias a los cuales, se logra un líquido con aroma, sabor y cuerpo esquicito.
Por ese motivo, las mejores carnes para caldo son aquellas con hueso y algo de pulpa, como:
– Morcillo de ternera o jarrete, proveniente de las patas de la ternera, cortada transversalmente, cuya carne es magra, melosa y con muchas fibras.
– Osobuco, al igual que el morcillo, se obtiene de las patas del animal, puede ser de vaca, de buey o de cordero, cortado en rodajas con el hueso en el centro.
– Rodilla de ternera, otra parte de las patas que se aprovecha muy bien en caldos.
– Huesos de caña, que con el tuétano aportan cuerpo al caldo.
– Huesos de jamón, utilizados para enriquecer el sabor de los caldos y sopas.
– Espinazo de cerdo, una parte que va de cuelo al rabo y que aporta un gran sabor a caldos y guisos.
Los pasos clave para preparar un exquisito caldo de carne casero
1. Limpiar las piezas en agua fría, para eliminar los restos de carne y posibles astillas de hueso.
2. Tostar los huesos al horno, esto le dará un extra de sabor y obtendrás un caldo más oscuro.
3. Utilizar dos litros de agua por cada kilo de carne, al agua ha de estar fría para permitir que los jugos vayan extrayéndose lentamente.
4. Una vez que comienza a hervir, habrá de cocinarse durante 2 horas a fuego mínimo para mantener la temperatura cercana a la de ebullición.
5. A partir de entonces, añadir verduras, tostadas también al horno, y dejar cocer por al menos 40 minutos más.
6. Para obtener el caldo, es necesario colarlo y dejarlo enfriar, para quitar la grasa que se forme en la superficie.