Les millors carns per brous
Les millors carns per brous, sabor concentrat en líquid.
Hi ha talls per rostir, per cuinar i per a la barbacoa, però un gust concentrat en líquid només s’obté de les millors carns per brous.
Mentre que en les carns per cuinar és important que la peça retingui el sabor amb una textura tendra, en els talls per preparar brous de carn busquem tot el contrari.
Els brous de carn són extractes de les substàncies més saboroses de la polpa, l’os i els teixits conjuntius, gràcies als quals, s’aconsegueix un líquid amb aroma, sabor i cos esquicito.
Per aquest motiu, les millors carns per brou són aquelles amb os i una mica de polpa, com:
– Jarret de vedella, provinent de les potes de la vedella, tallada transversalment, la carn és magra, melosa i amb moltes fibres.
– Osobuco, a l’igual que l’morcillo, s’obté de les potes de l’animal, pot ser de vaca, de bou o de xai, tallat a rodanxes amb l’os al centre.
– Genoll de vedella, una altra part de les potes que s’aprofita molt bé en brous.
– Ossos de canya, que amb el moll aporten cos a el brou.
– Ossos de pernil, utilitzats per enriquir el sabor dels brous i sopes.
– Espinada de porc, una part que va de coll a la cua i que aporta un gran gust de brous i guisats.
Els passos clau per preparar un exquisit brou de carn casolà
1. Netejar les peces en aigua freda, per eliminar les restes de carn i possibles estelles d’os.
2. Torrar els ossos a l’forn, això li donarà un extra de sabor i obtindràs un brou més fosc.
3. Utilitzar dos litres d’aigua per cada quilo de carn, a l’aigua ha d’estar freda per permetre que els sucs vagin extraient lentament.
4. Una vegada que comença a bullir, hi haurà de cuinar-se durant 2 hores a foc mínim per mantenir la temperatura propera a la d’ebullició.
5. A partir de llavors, afegir verdures, torrades també a l’forn, i deixar coure per a l’almenys 40 minuts més.
6. Per obtenir el brou, cal colar-ho i deixar-ho refredar, per treure el greix que es formi a la superfície.