Tipus de Pernil, saps diferenciar-los?
Pernils d’Espanya i claus per diferenciar-los
Els tipus de pernil es diferencien per tres aspectes clau que marquen la diferència en el producte: la raça del porc, la seva alimentació i el procés d’elaboració.
Conèixer aquestes característiques permet interpretar les etiquetes i triar el producte adequat, ja sigui per a una taula de degustació, un entrepà o el servei de restaurant.
Entre els tipus de pernils a Espanya, el serrà i l’ibèric ocupen un lloc destacat, tot i que les seves classificacions responen a criteris diferents.
A més, les mencions celler, reserva i gran reserva indiquen períodes mínims d’elaboració, mentre que en l’ibèric cal combinar la informació sobre alimentació i percentatge racial.
Què és un pernil i com es distingeix de l’espatlla
El pernil procedeix de l’extremitat posterior del porc, mentre que l’espatlla s’obté de l’anterior.
En el pernil curat, la peça passa per un procés de salaó i maduració que redueix progressivament la humitat i desenvolupa les seves característiques d’aroma, sabor i textura.
A diferència d’aquest, el pernil cuit s’elabora mitjançant un tractament tèrmic i, per això, pertany a una altra categoria de producte.
Aquesta diferència resulta útil a l’hora de comparar classes de pernils, ja que cada elaboració requereix condicions de conservació i ofereix aplicacions culinàries diferents.
En una compra professional, distingir pernil i espatlla també ajuda a valorar el format, el rendiment i el ritme de consum previst.
Tipus de pernil serrà segons l’elaboració
El pernil serrà s’associa habitualment a porcs de capa blanca i la seva denominació està vinculada a una Especialitat Tradicional Garantida, el plec de la qual estableix les característiques del producte i un procés mínim d’elaboració de 210 dies des de l’entrada en salaó.
En comparar els tipus de pernil serrà, apareixen algunes mencions a l’etiquetatge que permeten identificar períodes d’elaboració més prolongats.
- Celler o cava, amb un mínim de 9 mesos.
- Reserva o anyenc, amb un mínim de 12 mesos.
- Gran reserva, amb un mínim de 15 mesos.
Aquests períodes són mínims, de manera que cada productor també pot oferir curacions més prolongades.
El temps d’elaboració ajuda a comparar referències, tot i que el resultat també depèn de la matèria primera i del procés seguit.
Per triar una peça convé valorar-ne el sabor, la textura i l’ús previst, a més dels mesos indicats.
Pernil ibèric i classificació per raça i alimentació
La classificació del pernil ibèric combina dues dades que s’han de llegir juntes. D’una banda, el percentatge racial descriu l’ascendència de l’animal, mentre que gla, engreix de camp i engreix identifiquen l’alimentació i el maneig.
Els productes poden procedir d’animals 100 % ibèrics, 75 % de raça ibèrica o 50 % de raça ibèrica, i aquest percentatge expressa la seva composició racial, però no una puntuació de qualitat.
Pernil de gla
Procedeix d’animals que, en la fase final d’engreix en montanera, aprofiten glans, herba i altres recursos naturals de la devesa, sense pinso suplementari durant aquesta fase.
La designació de gla pot acompanyar tant productes 100 % ibèrics com productes d’animals encreuats autoritzats. Per això, alimentació i raça s’han de comprovar per separat.
Pernil d’engreix de camp
S’obté d’animals alimentats amb pinsos, principalment de cereals i lleguminoses, el maneig dels quals inclou la cria a l’aire lliure d’acord amb els requisits establerts.
Aquesta categoria pot procedir d’animals amb diferents percentatges de raça ibèrica, informació que ha d’acompanyar la denominació del producte.
Pernil d’engreix
Procedeix d’animals alimentats amb pinsos, fonamentalment de cereals i lleguminoses, i criats en sistemes intensius, i també es pot trobar amb diferents percentatges racials.
Els colors del precinte del pernil ibèric
En les peces senceres, el color del precinte identifica la categoria i s’ha de llegir juntament amb la informació de l’etiqueta.
- Precinte negre, per al pernil de gla 100 % ibèric.
- Precinte vermell, per al pernil de gla ibèric procedent d’animals amb un 75 % o un 50 % de raça ibèrica.
- Precinte verd, per al pernil d’engreix de camp, que pot procedir d’animals 100 % ibèrics, 75 % o 50 % de raça ibèrica.
- Precinte blanc, per al pernil d’engreix, també disponible amb un 100 %, un 75 % o un 50 % de raça ibèrica.
El precinte constitueix una identificació obligatòria i individual vinculada a la traçabilitat de la peça. El seu color s’ha de distingir del disseny de l’etiqueta comercial.
En els productes desossats o llescats, la denominació completa i la informació de l’envàs permeten identificar la categoria corresponent.
Com triar entre els diferents tipus de pernils
Per a hostaleria, comerç i col·lectivitats, la tria ha de relacionar les característiques del pernil amb la manera de servir-lo.
Una peça destinada al tall durant el servei planteja necessitats diferents de les d’un producte llescat per a racions individuals.
Abans de comprar, resulta útil revisar aquests aspectes.
- Denominació completa, per conèixer la categoria real del producte.
- Format i rendiment, considerant os, cotna, greix i quantitat aprofitable.
- Rotació prevista, per ajustar la mida de la peça o de l’envàs al consum.
- Fitxa tècnica i conservació, especialment després d’obrir o començar a tallar.
- Ús gastronòmic, segons si se serveix sol o forma part d’una elaboració.
Amb aquestes referències, comparar tipus de pernil permet triar amb més precisió i descriure correctament el producte a la carta o al punt de venda.
Consulta amb Grup Alimentari Disteco els tipus de pernil i formats disponibles al catàleg per trobar les referències que encaixin millor amb el servei del teu negoci.