Crema de pèsols amb pernil a les quatre textures i espàrrecs

Autor: CARLA DAZA, GERARD MONGE i VIVIANA SALDAÑA.

ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

 

Tipus de plat: PRIMER PLAT

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació:  1 hora (el.laboració) i 3 hores (forn).

Dificultat: MEDIA

 

Crema de pèsols amb pernil a les quatre textures i espàrrecs

Ingredients

Per preparar la crema de pèsols amb pernil a les quatre textures i espàrrecs es necessiten els següents ingredients:

 

  • Pèsols, 0, 360 kg.
  • Ceba, 0,040 kg.
  • Crema de llet, 0,50 l.
  • Mantega, 0,025 l.
  • Oli d’oliva.
  • Sal.
  • Pernil ibèric, 0,300 kg.
  • Aigua.
  • Xantana.
  • Espàrrecs blancs de llauna, 0,15 kg.
  • Aligin.
  • Calci.

Recepta de la crema de pèsols amb pernil a les quatre textures i espàrrecs

 

Elaboració de la crema de pèsols

  • Bullir els pèsols amb la ceba tallada a juliana.
  • Triturar i afegir crema de llet i mantega.
  • Colar, salar i rectificar.
  • Afegir una mica de xantana a la crema per donar-li textura.

 

Elaboració de les quatre textures del pernil 

1era. Textura:

  • Treure l’escorça del pernil, i assecar al forn a 80ºC durant 3 hores aproximadament. Tallar a daus de 0,5 x 0,5 i fregir en oli d’oliva i salar.

2da. Textura:

  • Tallar tires fines de pernil i assecar al forn a 80ºC, retirar el greix sobrant, deixar refredar, i trossejar fins a aconseguir la mesura de grans de sal.

3era. Textura:

  • Bullir 3 hores aproximadament, l’os de pernil fins a aconseguir una solució molt potent, banyar amb crema de llet i introduir el resultat en el sifó.

4ta. Textura:

  • Bullir el pernil amb poca aigua i triturar, afegir xantana i acabar de triturar, conservar en fred i posar en pipetes.

 

Elaboració dels espàrrecs

  • Posar a bullir els espàrrecs blancs, triturar-los, colar, afegir aligin i deixar refredar.
  • Preparar un bol d’aigua amb calci per fer els espaguetis d’espàrrecs, amb una jeringilla i reservar.

 

Emplatat

  • En fons del plat presentarem la crema de pèsols.
  • Hi afegirem les textures del pernil i l’escorça fregida en fred.
  • Afegir l’aire de xantana i els espaguetis d’espàrrecs.

 

 

Accés al vídeo de la recepta:

 


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.