Crema de guisantes con jamón a las cuatro texturas y espárragos
Autor: CARLA DAZA, GERARD MONGE y VIVIANA SALDAÑA.
ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA.
Tipo de plato: PRIMER PLATO
Tipo de cocina: SANA
Tiempo de preparación: 1 hora (elaboración) y 3 horas (horno).
Dificultad: MEDIA
Crema de guisantes con jamón a las cuatro texturas y espárragos
Ingredientes
Para preparar la crema de guisantes con jamón a las cuatro texturas y espárragos se necesitan los siguientes ingredientes:
- Guisantes, 0, 360 kg.
- Cebolla, 0,040 kg.
- Crema de leche, 0,50 l.
- Mantequilla, 0,025 l.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Jamón ibérico, 0,300 kg.
- Agua.
- Xantana.
- Espárragos blancos de lata, 0,15 kg.
- Aligin.
- Calcio.
Receta de la crema de guisantes con jamón a las cuatro texturas y espárragos
Elaboración de la crema de guisantes
- Hervir los guisantes con la cebolla cortada a juliana.
- Triturarlo y añadir crema de leche y mantequilla.
- Colar, salar y rectificar.
- Añadir un poco de xantana a la crema para darle textura.
Elaboración de las cuatro texturas del jamón
1era. Textura:
- Quitar la corteza del jamón, y secar al horno a 80ºC durante 3 horas aproximadamente. Cortarla en dados de 0,5 x 0,5 y freir en aceite de oliva y salar.
2da. Textura:
- Cortar tiras finas de jamón y secar al horno a 80ºC, retirar la grasa sobrante, dejar enfriar, y trocear hasta conseguir la medida de granos de sal.
3era. Textura:
- Hervir 3 horas aproximadamente, el hueso de jamón hasta conseguir una solución muy potente, bañarla con crema de leche y introducir el resultado en el sifón.
4ta. Textura:
- Hervir el jamón con poca agua y triturarlo, añadir xantana y acabar de triturar, conservar en frío y poner en pipetas.
Elaboración de los espárragos
- Poner a hervir los espárragos blancos, triturarlos, colar, añadir aligin y dejar enfriar.
- Preparar un bol de agua con calcio para hacer los espaguetis de espárragos, con una jeringilla y reservar.
Emplatado
- En fondo del plato presentaremos la crema de guisantes.
- Añadiremos las texturas del jamón y la corteza frita en frío.
- Añadir el aire de xantana y los espaguetis de espárragos.
Acceso al vídeo de la receta:
Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat por la creación de la receta.
Esta receta es resultado de la colaboración de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY
en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,