Els productes de tardor permeten renovar la carta amb cremes de carbassa, arrossos amb bolets, guisats i postres de fruita que encaixen amb el canvi d’estació.
Per incorporar-los a la carta d’un restaurant, convé triar aquells que tinguin sortida en diferents plats i coordinar-ne la disponibilitat amb un distribuïdor d’aliments per a restaurants.
Una carbassa pot servir per a una crema i per a una guarnició, mentre que uns bolets poden acompanyar un entrant o completar una salsa.
La versatilitat dels nombrosos productes de tardor ajuda a introduir novetats amb una compra més controlada.
Ingredients per a menús de tardor
La selecció de productes de temporada a la tardor s’ha d’adaptar a la zona de producció i al moment de la campanya.
Fruites com la magrana, la poma, la pera o el codony ofereixen opcions per combinar preparacions dolces i salades al llarg d’aquests mesos.
A l’hora de triar els ingredients per a menús de tardor, és important valorar tant el sabor com la feina que requereixen abans del servei:
- Carbassa i moniato: Funcionen en cremes, rostits i purés, amb possibilitats per acompanyar carns o protagonitzar plats vegetals.
- Bolets: Aporten varietat a remenats, arrossos, pastes i guarnicions, però convé concretar l’espècie i el format per mantenir el resultat de cada recepta.
- Castanyes: Es poden incorporar a farciments, guisats i postres, i el format pelat en facilita l’ús quan la cuina disposa de poc temps de preparació.
- Pomes i peres: Permeten elaborar compotes, pastissos i acompanyaments per a carns, a més d’integrar-se en amanides i guarnicions amb formatge.
- Magrana i codony: La magrana aporta un contrast fresc a amanides i entrants, mentre que el codony combina amb taules de formatges i propostes de postres.
La compra d’aquest tipus de producte es pot organitzar al voltant d’unes poques elaboracions que comparteixin ingredients.
Carns, formatges i fons per completar la carta
Les carns per estofar i els talls destinats a coccions lentes tenen cabuda en propostes de tardor amb bolets, hortalisses i purés.
La tria ha de tenir en compte el rendiment per ració i el temps d’elaboració, més que el preu de compra.
Els formatges, per la seva banda, ofereixen molt més que l’opció de completar entrants, ja que poden fàcilment formar part de plats principals amb preparacions senzilles.
Des d’una amanida de pera i formatge fins a unes verdures gratinades o una taula amb codonyat, són alternatives que permeten ampliar la carta utilitzant productes que poden tenir diversos usos.
Els fons, brous i salses que acompanyaran aquestes receptes s’han de triar segons el sabor i la textura que es vulgui aconseguir, des d’un fons de carn per donar profunditat a un estofat fins a una beixamel per lligar unes verdures gratinades.
Sempre que s’utilitzen fons o salses, disposar d’una fitxa tècnica i revisar-la permet conèixer els ingredients i identificar els al·lèrgens que aquesta elaboració afegirà al plat.
Vins per a restaurants i maridatge de temporada
La selecció de vins per a restaurants ha d’acompanyar la renovació del menú en cada canvi d’estació.
Per plantejar un maridatge de temporada, resulta útil considerar la intensitat dels plats, la textura i la salsa que els acompanya.
Com a punt de partida, una crema de carbassa es pot tastar amb un blanc amb una certa textura, mentre que uns bolets saltats admeten un negre de cos lleuger o mitjà.
Si els bolets formen part d’un guisat de carn amb una salsa concentrada, la tria es pot orientar cap a un vi amb més estructura.
Són propostes que convé ajustar mitjançant un tast amb la recepta acabada, i oferir una recomanació per copes al costat d’alguns plats.
Per mantenir aquesta proposta, sala i cuina han de conèixer el maridatge i revisar la rotació de les referències seleccionades.
Coordinar la compra amb els proveïdors HORECA
Treballar amb proveïdors HORECA permet concretar quins productes i formats encaixen amb les necessitats de l’establiment.
Abans de tancar la carta, interessa consultar disponibilitat, terminis de lliurament, quantitats de comanda i possibles alternatives per als ingredients l’oferta dels quals pot variar.
Comparar els formats disponibles segons l’ús que tindran a la cuina permet evitar dedicar temps a netejar productes que disposen de presentacions més ràpides d’utilitzar, i aprofitar-ne tota la quantitat en preparacions amb menys rendiment.
Aquí és important calcular les diferències que influeixen en el cost per ració, considerant la quantitat aprofitable del producte i la feina necessària per preparar-lo.
Comparar únicament el preu per quilo deixa fora les minves i el temps d’elaboració, dos factors que ajuden a decidir quin format encaixa millor amb el volum de servei i els recursos de cuina.
A Grup Alimentari Disteco oferim una àmplia família de productes per a la tardor, que inclou una variada selecció de carns, lactis, conserves, elaboracions de IV i V gamma, així com vins i diverses begudes, per atendre les necessitats de restauració.
Contacta amb el nostre equip per consultar el catàleg i preparar l’aprovisionament que acompanyi el teu menú de tardor, des dels ingredients fins a la carta de begudes.