
Costillas de cerdo a baja temperatura
Autor: ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.
Tipo de plato: SEGUNDO PLATO
Tipo de cocina: SANA
Tiempo de preparación: 5 horas (maceración) +45 minutos (resto de preparación).
Dificultad: MEDIA

Costillas de cerdo a baja temperatura
Ingredientes
Para preparar costillas de cerdo a baja temperatura para cuatro personas se necesitan los siguientes ingredientes:
Ingredientes para la elaboración de las costillas de cerdo
- Costillas de cerdo 1400 gramos.
- Ajo, 1 unidad.
- Miel, 30 gramos.
- Vinagre, 50 ml.
- Romero.
Ingredientes para la elaboración del puré de celeri
- Celeri 600 gr.
- Mantequilla 15 gr.
- Nata líquida 60 gr.
- Aceite.
Ingredientes para la espuma cítrica
- Agua mineral, 60 gr.
- Zumo naranja natural, 100 gr.
- Almíbar, 80gr agua x 20gr azúcar 100gr.
- Gelatina.
Receta Costillas de cerdo a baja temperatura
Elaboración del macerado de las Costillas de cerdo
- Limpiaremos y cortaremos por raciones las costillas.
- Una vez hecho, coceremos a baja temperatura en bolsas de vacío con un ajo y romero durante 5 horas.
- Cuando ya las tenemos, pondremos una sartén al fuego y marcaremos las costillas.
- Añadiremos un chorro de miel, una vez caramelizado, deshelaremos con vinagre y ya estarán listas para el emplatado posterior.
Elaboración del puré de Celerí
- Daremos media cocción al celerí, (hervir el Celerí hasta que esté semicocido).
- Terminar la cocción en el horno con un poco de aceite.
- Quitar la piel al celerí y trabajar igual que un puré. Opcionalmente podemos añadir un poco de mantequilla o o nata líquida para homogeneizar el puré.
Elaboración de la espuma cítrica
- Debemos hidratar las gelatinas y disolver la gelatina con un tercio del agua mineral.
- Volver a incorporar con el agua restante.
- Añadiremos el agua con gelatina en el almíbar y el zumo de naranja.
- Colaremos bien.
- Disponer la mezcla anterior en una sifón con la cápsula de N2O.
Para emplatar
- Introduciremos el puré de celerí dentro de un molde, también podemos hacer un círculo con el puré si no disponemos de molde.
- Dispodremos las costillas encima del puré.
- Enrollaremos el calabacín que ya lo tendremos cortado en láminas longitudinales. Opcionalmente podremos haber tenido las láminas de calabacín en una bolsa al vacío con un poco de aceite aromatizado y sal.
- Incoporamos al emplatado la espuma crítica.
- Y por último, rallaremos naranja por encima del plato.
Acceso al vídeo de la receta:
Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat.
Curso 2015-2016 por la creación de la receta.
Esta receta es resultado de la colaboración de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY