Costelles de porc a baixa temperatura

 

Autor: ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: SEGON PLAT

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació:  5 hores (maceració) +45 minuts (reste de preparació)

Dificultat: MITJA

Costelles de porc a baixa temperatura

Ingredients

 

Per preparar costelles de porc a baixa temperatura per a quatre persones es necessiten els següents ingredients:

 

Ingredients per a l’elaboració de les costelles de porc

  • Costelles de porc 1400 grams.
  • All, 1 unitat.
  • Mel, 30 grams.
  • Vinagre, 50 ml.
  • Romero.

Ingredients per a l’elaboració del puré de celeri

  • Celeri 600 gr.
  • Mantega 15 gr.
  • Nata líquida 60 gr.
  • Oli.

Ingredients per a l’escuma cítrica

  • Aigua mineral, 60 gr.
  • Suc taronja natural, 100 gr.
  • Almívar, 80gr aigua x 20 g sucre 100gr.
  • Gelatina.

Recepta Costelles de porc a baixa temperatura

 

 

Elaboració del macerat de les Costelles de porc

  • Netejarem i tallarem per racions les costelles.
  • Un cop fet, courem a baixa temperatura en bosses de buit amb un all i romaní durant 5 hores.
  • Quan ja les tenim, posarem una paella al foc i marcarem les costelles.
  • Afegiu-hi una raig de mel, un cop caramelitzat, deshelaremos amb vinagre i ja estaran llestes per al emplatat posterior.

Elaboració del puré de Celerí

  • Donarem mitja cocció al celerí, (bullir l’celeritat fins que estigui semicuit).
  • Acabar la cocció al forn amb una mica d’oli.
  • Treure la pell a l’celerí i treballar igual que un puré. Opcionalment podem afegir una mica de mantega o o nata líquida per homogeneïtzar el puré.

Elaboració de l’escuma cítrica

  • Hem hidratar les gelatines i dissoldre la gelatina amb un terç de l’aigua mineral.
  • Tornar a incorporar amb l’aigua restant.
  • Afegirem l’aigua amb gelatina en l’almívar i el suc de taronja.
  • Colarem bé.
  • Disposar la barreja anterior en una sifó amb la càpsula de N2O.

 

Per emplatar

  • Introduirem el puré de celerí dins d’un motlle, també podem fer un cercle amb el puré si no disposem de motlle.
  • Dispodremos les costelles sobre del puré.
  • Enrotllarem el carbassó que ja el tindrem tallat a làmines longitudinals. Opcionalment podrem haver tingut les làmines de carbassó en una bossa al buit amb una mica d’oli aromatitzat i sal.
  • Incoporamos al emplatat l’escuma crítica.
  • I finalment, ratllarem taronja per sobre del plat.

 

Accés al vídeo de la recepta:

 

 


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.