Secret ibèric amb salsa de prunes i patates

Autor: BEATRIZ DOMÍGUEZ i AINA GONZÁLVEZ.

ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: SEGON PLAT

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació: 1 hora+20 minuts

Dificultat: MITJA

Secret ibèric amb salsa de prunes i patates

Ingredients

Per preparar el secret ibèric amb salsa de prunes seques i patates per a quatre persones es necessiten els següents ingredients:

Ingredients per a l’elaboració del el secret ibèric

  • Secret Ibèric, 0,6 Kg
  • Sal,, .005 kg
  • Pebre, 0,005 kg

Ingredients per a l’elaboració de la salsa de prunes passa

  • Ceba, 0,150 kg
  • All, 0,025 kg
  • Prunes panses, 0,075 kg
  • Conyac, 0,150 L
  • Vi negre, 0,050 L
  • Llorer, 0,005 kg
  • Sal, 0,001 kg
  • Pebre, 0,001 kg
  • Nou moscada, 0,005 kg

Ingredients per a l’elaboració de les patates forneres

  • Patata, 0,300 kg
  • Oli, 0,005 kg
  • Sal, 0,001 kg
  • Pebre, 0,001 kg
  • Romaní 0,003 kg
Recepta del secret ibèric amb salsa de prunes seques i patates

Elaboració de la salsa de prunes

  • Macerar les prunes al conyac hores abans de la preparació.
  • Tallarem la ceba en brunoise.
  • I la sofregirem alls sencers i ceba.
  • Hi afegirem el llorer, la sal, el pebre, la nou moscada, el vi, i el conyac amb les prunes.
  • I deixarem reduir.
  • Triturarem tot a la turmix (menys el llorer i l’all).
  • El passarem per un colador per aconseguir una salsa fina.

Elaboració del secret ibèric

  • Marcarem el secret ibèric a la planxa amb una mica de sal i pebre.
  • Introduirem el secret racionat dins d’una bossa de cocció al buit amb prunes i la salsa de prunes.
  • Courem el secret amb la salsa en una bossa al buit, en un forn amb vapor durant 1h a 65ºC.

Part final del plat

  • Tallarem les patates fornera.
  • I les coem en una graella al forn amb romaní, sal, pebre i oli, fins que estiguin cuites.

Per emplatar

  • Col·locarem primer com a base les patates.
  • El secret ibèric just a sobre.
  • I finalment la salsa de prunes.

Accés al vídeo de la recepta:


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.