Pastís de formatge amb combinat de gelats

Autor: ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’ INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: POSTRE

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació: 1 hora (preparació) + 24 hores (repòs).

Dificultat: MITJA

Pastís de formatge amb combinat de gelats

Ingredients

Per preparar pastís de formatge amb combinat de gelats es necessiten els següents ingredients:

Ingredients per al pastís de formatge

Ingredients per el gelat de panses i rom

  • Nata, 100 grams.
  • Llet fresca, 400 grams.
  • Sucre, 60 grams.
  • Rovells, 100 grams.
  • Glucosa, 25 grams.
  • Ron negre, 50 grams.
  • Estabilitzant per a gelats, 5 grams.
  • Passes al rom, 50 grams.

Ingredients per el gelat de parmesà

  • Llet fresca, 350 grams.
  • Nata, 150 grams.
  • Sucre, 50 grams.
  • Glucosa, 25 grams.
  • Parmesà ratllat, 165 grams.
  • Estabilitzant, 20 grams.

Ingredients per a la reducció del Porto

  • Porto, 500 grams.
  • Glucosa, 50 grams.

Ingredients per a la gelatina de violeta

  • Gelatina neutra.
  • Caramel de violeta.

Altres ingredients

  • Grans de fruita de la passió natural.
  • Grills de taronja sanguina.
  • Fulls de maixé.
  • Griottes.

Recepta del pastís de formatge amb combinat de gelats

Elaboració del pastís de formatge

  • Barrejarem tots els ingredients i triturarem.
  • Colarem i el resultat el posarem en dos motlles de pa de pessic prèviament pintats amb mantega i farina.
  • Els taparem amb paper de plata i ho courem amb al forn a 175ºC fins que estiguin cuits.
  • I reservarem a la nevera.

Elaboració del gelat de panses i rom

  • Posarem les panses en remull dins del rom tebi.
  • Per fer el gelat, escalfarem la llet fresca, la nata i la glucosa.
  • En un bol a part, barrejarem, sense emulsionar, rovells i sucre.
  • Farem una crema anglesa.
  • Un cop fora del foc, afegirem el rom i deixarem refredar.
  • Hi afegirem l’estabilitzant i envasaremos al buit.
  • Ho haurem de posar a la nevera i deixarem reposar fins al dia següent.
  • L’endemà, colarem les panses i barrejarem amb una barreja de gelat i turbinaremos.

Elaboració del gelat de parmesà

  • Bullirem la llet, la nata, el suc i la glucosa.
  • Fora del foc afegirem el parmesà i deixarem refredar.
  • Hi afegirem l’estabilitzant, envasaremos i deixarem reposar a la nevera fins al dia següent.

Elaboració de la gelatina de violeta

  • Hidrataremos la gelatina.
  • Desfarem el caramel amb una mica d’aigua.
  • Hi afegirem la gelatina.
  • Colarem i deixarem refredar en un petit motlle.

Elaboració de la reducció de Porto

  • Reduirem el Porto i la glucosa fins a una textura desitjada, la proporció hauria de ser de 500 grams de Porto i 50 grams de glucosa.

Per emplatar

  • Amb l’ajuda d’un motlle quadrat disposarem de dues o tres porcions de pastís de formatge.
  • Decorarem amb una reducció de vi de Porto.
  • Acabarem amb les canelles del gelat tebi.
  • Decorarem amb fruites del temps tallades.
  • I finalment afegirem la gelatina de violeta.

Accés al vídeo de la recepta:


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.