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Espalda de cerdo rellena con butifarra negra y calamares

Autor: DAVID PARDO y MAURICIO PINEDA.

ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. 

Tipo de plato: SEGUNDO PLATO

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  1 hora 45 minutos.

Dificultad: MEDIA

Espalda de cerdo rellena con butifarra negra y calamares

Ingredientes

 

Para preparar la espalda de cerdo rellena con butifarra negra y calamares se necesitan los siguientes ingredientes:

 

Ingredientes para para la espalda aromatizada con cayena

  • Espalda, 0,5 kg.
  • Cayena, 0,001 kg.
  • Aceite, 0,1 l.
  • Sal, 0,001 kg.
  • Pimienta, 0,001 kg.
  • Romero, 0,001 kg.

Ingredientes para la salsa de la “brasa”

  • Zanahoria, 0,12 kg.
  • Puerro, 0,12 kg.
  • Apio, 0,12 kg.
  • Aceite, 0,001 l.
  • Sal, 0,001 kg.

Ingredientes para la reducción del Oporto

  • Cebolla de platillo, 0,1 kg.
  • Remolacha, 0,1 kg.
  • Mantequilla, 0,001 kg.
  • Vino de Oporto, 0,1 l.

Ingredientes para el relleno

  • Butifarra negra, 0,1 kg.
  • Calamares, 0,1 kg.
  • Frutos secos, 0,06 kg.

Receta de la espalda de cerdo rellena con butifarra negra y calamares

 

Elaboración del relleno 

  • Cortar la butifarra en rodajas.
  • Cuando sofreímos la butifarra, añadir calamar picado.
  • Por último sofreír los frutos secos con la butifarra y el calamar.
  • Mezclarlo todo.

Elaboración de la espalda aromatizada de cayena 

  • Limpiar y deshuesar la espalda.
  • “Bridar” con el relleno (butifarra, frutos secos y calamares sofritos).

Elaboración de la salsa de acompañamiento

  • Ponemos las verduras al horno a tostar.
  • Cuando estén tostadas las trituramos y las colamos para obtener la salsa.

Elaboración de las bolas salteadas 

  • Bolear remolacha y hervir 5 minutos.
  • Saltear las bolas de cebolla y remolacha con mantequilla y el vino de Oporto en una paella.

Para emplatar

  • Cortar la espalda de cerdo rellena.
  • Salsear y decorar con al remolacha y las cebollas de platillo.

 

 

 

Acceso al vídeo de la receta:

 

Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat por la creación de la receta.

Esta receta es resultado de la colaboración de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

 

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.