Rodó de vedella amb ceba negra, menta i mostassa

Autor: ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: SEGON PLAT

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació: 45 minuts + 24-26 hores (marinada)

Dificultat: MEDIA

Rodó de vedella amb ceba negra, menta i mostassa

Ingredients

Per preparar rodó de vedella amb ceba negra, menta i mostassa.

Ingredients per a la Marinada

  • Manat de menta, 0,5 grams.
  • Mostassa “Dijon” fina, 150 grams.
  • Aigua.
  • Gel.

Ingredients per al tall del rodó de vedella

  • Demi-Glace, 0,5 l.
  • Cort arrodonir de vedella esquena.
  • Sal i pebre.
  • mantega.

Ingredients per a la ceba negra

  • Ceba del país, 800 grams.
  • Oli d’oliva.
  • Aigua.

Recepta de Rodó de vedella amb ceba negra, menta i mostassa/strong>

Elaboració de la Marinada

  • Escaldar”  i refredar la fulla de menta.
  • Tritureu amb l’mostassa i emulsionar amb aigua freda.
  • Salpebrar.
  • Reservar menta per a la decoració.

Elaboració del tall de rodó de vedella

  • Netejar la peça sencera de greixos i nervis.
  • Tallar trossos iguals de 140-150 grams.
  • Deixar amb l’marinada al buit 24-26 hores.
  • Obrir i afegir el demi-glace.
  • Envasar borsa de cocció al 80% a 55 º i coure al forn vapor durant 1 hora.
  • Refredar.
  • Marcarem la carn dorándola per fora.
  • En el moment d’emplatar, deixarem segellada la carn tendra per dins i daurada per fora.
  • Amb el suc de la bossa de cocció el reduirem amb un pot petit.
  • Colarem i lligarem amb un dau de mantega.

Elaboració de la ceba negra

  • La ceba brunoise la ofegarem a foc molt baix durant 4-5 hores.
  • Anar afegint aigua un cop evaporada amb l’aigua de la pròpia ceba.

Per emplatar

  • Marcar en paella anti adherent les peces de rodó.
  • Disposar en el centre el plat amb un motlle una capa de ceba negra.
  • Posar la carn a sobre i banyar els costats amb l’salsa de la cocció.
  • Fer 2 punts per a visualitzar les aromes del plat amb salses de mostassa i menta.
  • Acabar amb un parell de brots de menta i grans de mostassa.

Acceso al vídeo de la receta:


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.