Peres al vi, versió Mossèn Homs

Autor: ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: POSTRE

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació:  45 minuts + 2-3 hores de repòs per al codony.

Dificultat: MITJA

Peres al vi, versió Mossèn Homs

Ingredients

Per preparar peres al vi negre es necessiten els següents ingredients:

Ingredients per a les peres al vi 

  • Peres, 1 kg.
  • Vi negre, 2 l.
  • Sucre, 150 grams.

Ingredients per a la reducció

  • Vi negre.
  • Glucosa, 50 grams.

Ingredients per a la nata de canyella

  • Nata líquida 45% MG, 200 grams.
  • Sucre, 20 grams.
  • Canyella en pols.

Ingredients per al codony de peres al vi

  • Peres al vi.
  • Agar-Agar.

Recepta de les peres al vi, versió Mossèn Homs

Elaboració de les peres al vi

  • Peleu les peres i treure el cor.
  • Posar a bullir amb el vi i el sucre aproximadament 45 minuts amb tapa.

Elaboració de reducció del vi negre

  • Amb el vi sobrant de la cocció de les peres, colar-ho amb un colador xinès per eliminar les impureses.
  • Afegeix la glucosa.
  • Reduir fins a la textura desitjada.

Elaboració de la nata de canyella

  • Muntar la nata amb el sucre.
  • Quan estigui muntada afegir la canyella en pols fins aromatizarla.

Elaboració del codony de pera al vi  

  • Agafar les peres que anteriorment hem cuit amb el vi i treballar-les com un puré.
  • Passar-ho pel colador xinès per retirar les impureses.
  • Bullir amb l’agar fins a 80 graus.
  • Posar en motlles de plum cake i deixar refredar fins que qualli.

Per emplatar

  • Quadrar el codony de peres al vi.
  • Tallar en format lingot i disposar març trossets al plat.
  • Fer gotes de reducció de vi per tot el plat.
  • Amb la nata fer “quenelles” amb culleretes de cafè i disposar sobre dels trossos de codony de pera.

Accés al vídeo de la recepta:


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.