Arròs caldós de mar, muntanya i aigua de mar

Autor: MARTA SERRANO, RUBÉN CÓRDOBA i ESTEFANÍA GARRIDO.

ALUMNES DEL SEGON CICLE FORMATIU DE CUINA DE L’INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curs 2015-2016.

Tipus de plat: SEGON

Tipus de cuina: SANA

Temps de preparació:  1 hora 15 minuts

Dificultat: MEDIA

Arròs caldós de mar, muntanya i aigua de mar

Ingredients

Per preparar arròs caldós de mar, muntanya i aigua de mar es NECESSITEN els Següents ingredients:

Ingredients pel fumet

  • Aigua de mar, 0,5 l.
  • Aigua mineral, 2 l.
  • Peix per al fumet, 0,5 kg.
  • Tomàquet, 0,09 kg.
  • Pebrot verd, 0,05 kg.
  • Pebrot vermell, 0,05 kg.
  • Oli d’oliva.

Ingredients per l’arròs caldós

  • Arroz arborio, 0,35 kg.
  • Aigua de mar.
  • Conill, 0,125 kg.
  • Pollastre, 0,125 kg.
  • Bolets, 0,125 kg.
  • Sèpia, 0,2 kg.
  • Fumet.
  • Safrà.
  • Oli d’oliva.

Ingredients per a la picada

  • Pebre dolç 0,005 kg.
  • Tomàquet, 0,009 kg.
  • Pebrot verd, 0,04 kg.
  • Pebrot vermell, 0,02 kg.
  • Fetge de pollastre, 1 unitat.
  • Aigua de mar, 0,05 l.
  • All, 2 unitats.

Ingredients per a l’aire d’aigua de mar

  • Aigua, 0,1 kg.
  • Lecitina, 0,002 kg.

Recepta de l’arròs caldós de mar, muntanya i aigua de mar

Elaboració del fumet

  • Netegem el peix.
  • Tallem el tomàquet i els pebrots. Sofregim i quan estiguin daurats afegim aigua.
  • Afegim aigua de mar i 1,5 l. d’aigua mineral. Quan comenci a bullir tallem la cocció amb la resta de l’aigua mineral.
  • Deixarem bullir 30 minuts i colarem.

Arròs caldós

  • Netegem la sípia.
  • Sofregim el fetge i reservem.
  • Marquem els bolets.
  • Sofregim la carn trossejada i un cop daurada afegim la sípia tallada.
  • Sofregim les verdures de la picada i incorporem l’aigua de mar.
  • Triturem els ingredients de la picada, els afegim a la cassola i reduïm.
  • Incorporem el fumet i el safrà prèviament torrat i picat amb el montero.
  • Afegim la carn, la sípia i els bolets.
  • Deixarem bullir, afegirem l’arròs i courem 15 minuts.
  • Farem un aire a l’aigua de mar, barregem l’aigua amb la lecitina i passem per la batedora elèctrica.

Observacions

  • A mesura que vagi bullint, anar traient l’escuma.
  • Podem afegir unes fulles de romaní.

Emplatat

  • Amb un plat de fons posem l’arròs, coronem amb l’aire i el romaní.

Accés al vídeo de la recepta:


Especial agraïment a tots els alumnes de Segon de cicle formatiu de cuina de l’INS Cavall Bernat.

Curs 2015-2016 per la creació de la recepta.


Aquesta recepta és resultat de la col·laboració de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS amb GRUP ALIMENTARI DISTECO amb el suport de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

 

els principis són la innovació, la qualitat del producte i la professionalitat.