Redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza

Ingredientes

Para preparar redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza.

Ingredientes para la Marinada

• Manojo de menta, 0,5 gramos.
• Mostaza “Dijon” fina, 150 gramos.
• Agua
• Gel

Ingredientes para el corte del redondo de ternera

• Demi-Glace, 0,5 l.
• Corte redonde de ternera espalda.
• Sal y pimiento.
• Mantequilla

Ingredientes para la cebolla negra

• Cebolla del país, 800 gramos.
• Aceite de oliva
• Agua

Receta de Redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza

Elaboración de la Marinada

• “Escaldar” y enfriar la hoja de menta.
• Triturar con al mostaza y emulsionar con agua fría.
• Salpimentar.
• Reservar menta para la decoración.

Elaboración del corte de redondo de ternera

• Limpiar la pieza entera de grasas y nervios.
• Cortar trozos iguales de 140-150 gramos.
• Dejar con al marinada al vacío 24-26 horas.
• Abrir y añadir el demi-glace.
• Envasar bolsa de cocción al 80% a 55º y cocer al horno vapor durante 1 hora.
• Enfriar.
• Marcaremos la carne dorándola por fuera.
• En el momento de emplatar, dejaremos sellada la carne tierna por dentro y dorada por fuera.
• Con el zumo de la bolsa de la cocción lo reduciremos con un cazo pequeño.
• Colaremos y ligaremos con un dado de mantequilla.

Elaboración de la cebolla negra

• La cebolla brunoise la ahogaremos a fuego muy bajo durante 4-5 horas.
• Ir añadiendo agua una vez evaporada con el agua de la propia cebolla.

Para emplatar

• Marcar en paella anti adherente las piezas de redondo.
• Disponer en el centro el plato con un molde una capa de cebolla negra.
• Poner la carne encima y bañar los lados con al salsa de la cocción.
• Hacer 2 puntos para visualizar las aromas del plato con salsas de mostaza y menta.
• Acabar con un par de brotes de menta y granos de mostaza.

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