Secreto ibérico con salsa de ciruelas y patatas

secret iberic 2 paintAutor: BEATRIZ DOMÍGUEZ Y AINA GONZÁLVEZ, ALUMNAS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: SEGUNDO PLATO

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  1 hora+20 minutos

Dificultad: MEDIA


Ingredientes

Para preparar el secreto ibérico con salsa de ciruelas pasas y patatas  para cuatro personas se necesitan los siguientes ingredientes:

Ingredientes para la elaboración del el secreto ibérico

  • Secreto Ibérico, 0,6 Kg
  • Sal, ,.005 kg
  • Pimienta, 0,005 kg

Ingredientes para la elaboración de la salsa de ciruelas pasas

  • Cebolla, 0,150 kg
  • Ajo, 0,025 kg
  • Ciruelas pasas, 0,075 kg
  • Coñac, 0,150 L
  • Vino tinto, 0,050 L
  • Laurel, 0,005 kg
  • Sal, 0,001 kg
  • Pimienta, 0,001 kg
  • Nuez moscada, 0,005 kg

Ingredientes para la elaboración de las patatas panaderas

  • Patata, 0,300 kg
  • Aceite, 0,005  kg
  • Sal, 0,001 kg
  • Pimienta, 0,001 kg
  • Romero, 0,003 kg

Receta del secreto ibérico con salsa de ciruelas pasas y patatas

Elaboración de la salsa de ciruelas

  • Macerar las ciruelas en el coñac horas antes de la preparación.
  • Cortaremos la cebolla en brunoise.
  • Y la sofreiremos ajos enteros y cebolla.
  • Añadiremos el laurel, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino, y el coñac con las ciruelas.
  • Y dejaremos reducir.
  • Trituraremos todo en la turmix (menos el laurel y el ajo).
  • Lo pasaremos por un colador para conseguir una salsa fina.

Elaboración del secreto ibérico

  • Marcaremos el secreto ibérico a la plancha con un poco de sal y pimienta.
  • Introduciremos el secreto racionado dentro de una bolsa de cocción al vacío con ciruelas y la salsa de ciruelas.
  • Coceremos el secreto con la salsa en una bolsa al vacío, en un horno con vapor durante 1h a 65ºC.

Parte final del plato

  • Cortaremos las patatas panadera.
  • Y las cocemos en una asador al horno con romero, sal, pimienta y aceite, hasta que estén cocidas.

Para emplatar

  • Colocaremos primero como base las patatas.
  • El secreto ibérico justo encima.
  • Y por último la salsa de ciruelas.


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat. Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.