31 Agosto 2014

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Sabor Umami

Sabor Umami

Antiguamente se creía que sólo existian cuatro sabores : dulce, salado, amargo y ácido.

Era así hasta que en 1908, un científico japonés llamado Kikunae Ikeda se dio cuenta que el sabor de la sopa dashi, tenía algún regusto que no sabía definir con concreción a partir de esta observación descubrió los efectos del glutamato monosódico, un aminoácido que está presente en las proteínas el cual genera sensaciones gustativas distintas. No se encuentran estas sensaciones definidas dentro de lo dulce, ni de lo amargo, ácido o salado y la bautizó con el nombre de Umami que en japones significa “sabroso”, es una sabor muy definido sin ser salado, que llena toda la boca y el paladar teniendo un largo retrogusto.

La capacidad de los animales para reconocer los sabores es una evolución con un fin concreto y está adaptado a cada especie.

Por ejemplo detectar gustativamente el sabor dulce es útil para saber los alimento que tienen sacarosa y glucosa que nos pide el cuerpo cuando nos hace falta energía), el salado para asegurar el suministro de electrolitos y minerales y los sabores amargo y ácido para protegernos de alimentos tóxicos, en mal estado o envenenados peligrosos para la salud.

El sabor umami es útil para detectar cuales son los alimentos ricos en aminoácidos y proteínas , tan útiles para recuperarse de desgastes físicos entre otras cosas.Además tiene un efecto importante que es la capacidad de equilibrar todo el sabor de un plato o alimento, pues fortalece el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.

En la cocina y fabricación industrial de productos de alimentación se usa los glutamatos como potenciadores de sabor para mejorar la aceptación de las recetas, están regulados dentro de los aditivos con E reflejados en la formula que vemos dentro de los etiquetas de los productos. Son el E620 ácido glutámico; el E621 glutamato monosódico o GMS ; el E622, el glutamato monopotásico; el E623, calcio diglutamato; el E624, el glutamato amónico y el E625, glutamato de Magnesio., son productos controvertidos pero que podemos hallar de forma natural en muchos alimentos sin que haya que modificarlos mediante aditivos por ejemplo: quesos curados, pescados, mariscos, carnes curadas, champiñones, tomates, col, espinacas, el té verde, etc y como no el Jamón Ibérico de Bellota de cada una de nuestras regiones jamoneras, que están lleno de matices Umami.

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