Redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza

Autor: ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: SEGUNDO PLATO

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación: 45 minutos + 24-26 horas (marinada).

Dificuldad: MEDIA

Redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza

Ingredientes

Para preparar redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza.

Ingredientes para la Marinada

  • Manojo de menta, 0,5 gramos.
  • Mostaza “Dijon” fina, 150 gramos.
  • Agua
  • Gel

Ingredientes para el corte del redondo de ternera

  • Demi-Glace, 0,5 l.
  • Corte redonde de ternera espalda.
  • Sal y pimiento.
  • Mantequilla

Ingredientes para la cebolla negra

  • Cebolla del país, 800 gramos.
  • Aceite de oliva
  • Agua

Receta de Redondo de ternera con cebolla negra, menta y mostaza

Elaboración de la Marinada

  • Escaldar” y enfriar la hoja de menta.
  • Triturar con al mostaza y emulsionar con agua fría.
  • Salpimentar.
  • Reservar menta para la decoración.

Elaboración del corte de redondo de ternera

  • Limpiar la pieza entera de grasas y nervios.
  • Cortar trozos iguales de 140-150 gramos.
  • Dejar con al marinada al vacío 24-26 horas.
  • Abrir y añadir el demi-glace.
  • Envasar bolsa de cocción al 80% a 55º y cocer al horno vapor durante 1 hora.
  • Enfriar.
  • Marcaremos la carne dorándola por fuera.
  • En el momento de emplatar, dejaremos sellada la carne tierna por dentro y dorada por fuera.
  • Con el zumo de la bolsa de la cocción lo reduciremos con un cazo pequeño.
  • Colaremos y ligaremos con un dado de mantequilla.

Elaboración de la cebolla negra

  • La cebolla brunoise la ahogaremos a fuego muy bajo durante 4-5 horas.
  • Ir añadiendo agua una vez evaporada con el agua de la propia cebolla.

Para emplatar

  • Marcar en paella anti adherente las piezas de redondo.
  • Disponer en el centro el plato con un molde una capa de cebolla negra.
  • Poner la carne encima y bañar los lados con al salsa de la cocción.
  • Hacer 2 puntos para visualizar las aromas del plato con salsas de mostaza y menta.
  • Acabar con un par de brotes de menta y granos de mostaza.

Acceso al vídeo de la receta:


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat.

Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.