Peras al vino, versión Mossèn Homs

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Autor: ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: POSTRE

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  45 minutos + 2-3 horas de reposo para el membrillo.

Dificultad: MEDIA


Ingredientes

Para preparar peras al vino tinto se necesitan los siguientes ingredientes:

Ingredients para las peras al vino 

  • Peras, 1 Kg.
  • Vino tinto, 2 l.
  • Azúcar, 150 gramos.

Ingredientes para la reducción

  • Vino tinto.
  • Glucosa, 50 gramos

Ingredientes para la nata de canela

  • Nata líquida 45% MG, 200 gramos.
  • Azúcar, 20 gramos.
  • Canela en polvo.

Ingredientes para el membrillo de peras al vino

  • Peras al vino.
  • Agar-Agar.

Receta de las peras al vino, versión Mossèn Homs

Elaboración de las peras al vino

  • Pelar las peras y sacar el corazón.
  • Poner a hervir con el vino i el azúcar aproximadamente 45 minutos con tapa.

Elaboración de reducción del vino tinto

  • Con el vino sobrante de la cocción de las peras, colarlo con un colador chino para eliminar las impurezas.
  • Añadir la glucosa.
  • Reducir hasta la textura deseada.

Elaboración de la nata de canela

  • Montar la nata con el azúcar.
  • Cuando esté montada añadir la canela en polvo hasta aromatizarla.

Elaboración del membrillo de pera al vino  

  • Coger las peras que anteriormente hemos cocido con el vino y trabajarlas como un puré.
  • Pasarlas por el colador chino para retirar las impurezas.
  • Hervir con el agar hasta 80 grados.
  • Colocar en moldes de plum cake y dejar enfriar hasta que cuaje.

Para emplatar

  • Cuadrar el membrillo de peras al vino.
  • Cortar en formato lingote y disponer 3 trocitos en el plato.
  • Hacer gotas de reducción de vino por todo el plato.
  • Con la nata hacer “quenelles” con cucharitas de café y disponer encima de los trozos de membrillo de pera.


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat. Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.