Pastel de queso con combinado de helados

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Autor: ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: POSTRE

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  1 hora (preparación) + 24 horas (reposo).

Dificultad: MEDIA


Ingredientes

Para preparar pastel de queso con combinado de helados se necesitan los siguientes ingredientes:

Ingredientes para el pastel de queso

Ingredientes para el helado de pasas y ron

  • Nata, 100 gramos.
  • Leche fresca, 400 gramos.
  • Azúcar, 60 gramos.
  • Yemas, 100 gramos.
  • Glucosa, 25 gramos.
  • Ron negro, 50 gramos.
  • Estabilizante para helados, 5 gramos.
  • Pasas al ron, 50 gramos.

Ingredientes para el helado de parmesano.

  • Leche fresca, 350 gramos.
  • Nata, 150 gramos.
  • Azúcar, 50 gramos.
  • Glucosa, 25 gramos.
  • Parmesano rallado, 165 gramos.
  • Estabilizante, 20 gramos.

Ingredientes para la reducción del Oporto.

  • Oporto, 500 gramos.
  • Glucosa, 50 gramos.

Ingredientes para la gelatina de violeta

  • Gelatina neutra.
  • Caramelo de violeta.

Otros ingredientes

  • Granos de fruta de la pasión natural.
  • Gajos de naranja sanguina.
  • Hojas de maché.
  • Griottes.

Receta del pastel de queso con combinado de helados

Elaboración del pastel de queso

  • Mezclaremos todos los ingredientes y trituraremos.
  • Colaremos y el resultado lo pondremos en dos moldes de bizcocho previamente pintados con mantequilla y harina.
  • Los taparemos con papel de plata y lo coceremos con al horno a 175ºC hasta que estén cocidos.
  • Y reservaremos en la nevera.

Elaboración del helado de pansas y ron

  • Pondremos las pansas en remojo dentro del ron tibio.
  • Para hacer el helado, calentaremos la leche fresca, la nata y la glucosa.
  • En un bol a parte, mezclaremos, sin emulsionar, yemas y azúcar.
  • Haremos una crema inglesa.
  • Una vez fuera del fuego, añadiremos el ron y dejaremos enfriar.
  • Añadiremos el estabilizante y envasaremos al vacío.
  • Lo tendremos que poner en la nevera y dejaremos reposar hasta el día siguiente.
  • Al día siguiente, colaremos las pasas y mezclaremos con una mezcla de helado y turbinaremos.

Elaboración del helado de parmesano

  • Herviremos la leche, la nata, el zumo y la glucosa.
  • Fuera del fuego añadiremos el parmesano y dejaremos enfriar.
  • Añadiremos el estabilizante, envasaremos y dejaremos reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Elaboración de la gelatina de violeta

  • Hidrataremos la gelatina.
  • Desharemos el caramelo con un poco de agua.
  • Añadiremos la gelatina.
  • Colaremos y dejaremos enfriar en un pequeño molde.

Elaboración de la reducción de Oporto

  • Reduciremos el Oporto y la glucosa hasta una textura deseada, la proporción debería de ser de 500 gramos de Porto y 50 gramos de glucosa.

Para emplatar

  • Con la ayuda de un molde cuadrado dispondremos de dos o tres porciones de pastel de queso.
  • Decoraremos con una reducción de vino de Porto.
  • Acabaremos con los caños del helado tibio.
  • Decoraremos con frutas del tiempo cortadas.
  • Y finalmente añadiremos la gelatina de violeta.


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat. Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.