Costillas de cerdo a baja temperatura

Autor: ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: SEGUNDO PLATO

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  5 horas (maceración) +45 minutos (resto de preparación).

Dificultad: MEDIA

Costillas de cerdo a baja temperatura

Ingredientes

 

Para preparar costillas de cerdo a baja temperatura para cuatro personas se necesitan los siguientes ingredientes:

 

Ingredientes para la elaboración de las costillas de cerdo

  • Costillas de cerdo 1400 gramos.
  • Ajo, 1 unidad.
  • Miel, 30 gramos.
  • Vinagre, 50 ml.
  • Romero.

Ingredientes para la elaboración del puré de celeri

  • Celeri 600 gr.
  • Mantequilla 15 gr.
  • Nata líquida 60 gr.
  • Aceite.

 

Ingredientes para la espuma cítrica

  • Agua mineral, 60 gr.
  • Zumo naranja natural, 100 gr.
  • Almíbar, 80gr agua x 20gr azúcar 100gr.
  • Gelatina.

Receta Costillas de cerdo a baja temperatura

 

Elaboración del macerado de las Costillas de cerdo

  • Limpiaremos y cortaremos por raciones las costillas.
  • Una vez hecho, coceremos a baja temperatura en bolsas de vacío con un ajo y romero durante 5 horas.
  • Cuando ya las tenemos, pondremos una sartén al fuego y marcaremos las costillas.
  • Añadiremos un chorro de miel, una vez caramelizado,  deshelaremos con vinagre y ya estarán listas para el emplatado posterior.

Elaboración del puré de Celerí

  • Daremos media cocción al celerí, (hervir el Celerí hasta que esté semicocido).
  • Terminar la cocción en el horno con un poco de aceite.
  • Quitar la piel al celerí y trabajar igual que un puré. Opcionalmente podemos añadir un poco de mantequilla o o nata líquida para homogeneizar el puré.

Elaboración de la espuma cítrica

  • Debemos hidratar las gelatinas y disolver la gelatina con un tercio del agua mineral.
  • Volver a incorporar con el agua restante.
  • Añadiremos el agua con gelatina en el almíbar y el zumo de naranja.
  • Colaremos bien.
  • Disponer la mezcla anterior en una sifón con la cápsula de N2O.

 

Para emplatar

  • Introduciremos el puré de celerí dentro de un molde, también podemos hacer un círculo con el puré si no disponemos de molde.
  • Dispodremos las costillas encima del puré.
  • Enrollaremos el calabacín que ya lo tendremos cortado en láminas longitudinales. Opcionalmente podremos haber tenido  las láminas de calabacín en una bolsa al vacío con un poco de aceite aromatizado y sal.
  • Incoporamos al emplatado la espuma crítica.
  • Y por último, rallaremos naranja por encima del plato.

 

Acceso al vídeo de la receta:

 


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat.

Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el “PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.