Elaboración del macerado de las Costillas de cerdo

• Limpiaremos y cortaremos por raciones las costillas.
• Una vez hecho, coceremos a baja temperatura en bolsas de vacío con un ajo y romero durante 5 horas.
• Cuando ya las tenemos, pondremos una sartén al fuego y marcaremos las costillas.
• Añadiremos un chorro de miel, una vez caramelizado,  deshelaremos con vinagre y ya estarán listas para el emplatado posterior.

Elaboración del puré de Celerí

• Daremos media cocción al celerí, (hervir el Celerí hasta que esté semicocido).
• Terminar la cocción en el horno con un poco de aceite.
• Quitar la piel al celerí y trabajar igual que un puré. Opcionalmente podemos añadir un poco de mantequilla o o nata líquida para homogeneizar el puré.

Elaboración de la espuma cítrica

• Debemos hidratar las gelatinas y disolver la gelatina con un tercio del agua mineral.
• Volver a incorporar con el agua restante.
• Añadiremos el agua con gelatina en el almíbar y el zumo de naranja.
• Colaremos bien.
• Disponer la mezcla anterior en una sifón con la cápsula de N2O.

Para emplatar

• Introduciremos el puré de celerí dentro de un molde, también podemos hacer un círculo con el puré si no disponemos de molde.
• Dispodremos las costillas encima del puré.
• Enrollaremos el calabacín que ya lo tendremos cortado en láminas longitudinales. Opcionalmente podremos haber tenido  las láminas de calabacín en una bolsa al vacío con un poco de aceite aromatizado y sal.
• Incoporamos al emplatado la espuma crítica.
• Y por último, rallaremos naranja por encima del plato.

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