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Cortar jamón ibérico

Para disfrutar del sabor del jamón es necesario que el jamón adquirido sea de calidad, pero tan importante como la calidad es que la forma de cortar el jamón ibérico sea la adecuada.


Lo primero que se necesita para cortar jamón ibérico es un jamonero que permita un buen apoyo de la pieza de jamón y un cuchillo jamonero que esté debidamente afilado para ir cortando las lonchas, pero también un cuchillo de hoja ancha para retirar la corteza.

El jamón ibérico debe colocarse con la pezuña hacia abajo. Con un cuchillo de hoja ancha se retira la corteza y el tocino amarillento. Es recomendable guardar algunas lonchas de tocino para tapar con él el corte del jamón.

Una vez retirada la corteza y el tocino, con el cuchillo jamonero se van cortando lonchas pequeñas y finas de arriba hacia abajo. El corte debe ser lo más recto posible y haciendo lonchas que sean casi traslúcidas. Para ello hay que apoyar el cuchillo de forma firme sobre el corte pero sin presionar, desplazándolo con un ligero vaivén.

Antes de servir el jamón es recomendable revisar que los trozos cortados no llevan corteza o tocino amarillento, de esta forma se evitan los sabores rancios.

Una vez llegada a la zona del fémur se da la vuelta al jamón para seguir cortando por el otro lado.

La zona más jugosa del jamón es la maza. Para acceder a ella se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba y se retira la corteza de la zona de la caña con un cuchillo de hoja ancha, retirándose también la grasa amarilla. Una vez que la zona está limpia pueden extraerse lonchas finas de esta zona.

En la zona del hueso de la cadera puede usarse un cuchillo corto para separarlo del jamón y facilitar el corte de lonchas.

Cuando se va a dejar de cortar hay que tapar el corte con unas lonchas de tocino y luego taparlo con un paño. El jamón debe conservarse en un lugar fresco y seco, alejando de fuentes de calor y de luces fuertes.