Arroz caldoso de mar, montaña y agua de mar

Receta del arroz caldoso de mar, montaña y agua de mar. Autor: MARTA SERRANO, RUBÉN CÓRDOBA Y ESTEFANÍA GARRIDO, ALUMNOS DEL SEGUNDO CICLO FORMATIVO DE COCINA DEL INS CAVALL BERNAT DE TERRASSA. Curso 2015-2016.

Tipo de plato: SEGUNDO

Tipo de cocina: SANA

Tiempo de preparación:  1 hora 15 minutos.

Dificultad: MEDIA


Ingredientes

Para preparar arroz caldoso de mar, montaña y agua de mar se necesitan los siguientes ingredientes:

Ingredientes para el fumet

  • Agua de mar, 0,5 l.
  • Agua mineral, 2 l.
  • Pescado para el fumet, 0,5 kg.
  • Tomate, 0,09 kg.
  • Pimiento verde, 0,05 kg.
  • Pimiento rojo, 0,05 kg.
  • Aceite de oliva.

Ingredientes para el arroz caldoso

  • Arroz arborio, 0,35 kg.
  • Agua de mar.
  • Conejo, 0,125 kg.
  • Pollo, 0,125 kg.
  • Setas, 0,125 kg.
  • Sepia, 0,2 kg.
  • Fumet.
  • Azafrán.
  • Aceite de oliva.

Ingredientes para la picada

  • Pimienta dulce 0,005 kg.
  • Tomate, 0,009 kg.
  • Pimiento verde, 0,04 kg.
  • Pimiento rojo, 0,02 kg.
  • Hígado de pollo, 1 unidad.
  • Agua de mar, 0,05 l.
  • Ajo, 2 unidades.

Ingredientes para el aire de agua de mar

  • Agua, 0,1 kg.
  • Lecitina, 0,002 kg.

Receta del arroz caldoso de mar, montaña y agua de mar

Elaboración del fumet

  • Limpiamos el pescado.
  • Cortamos el tomate y los pimientos. Sofreímos y cuando estén dorados añadimos agua.
  • Añadimos agua de mar y 1,5 l. de agua mineral. Cuando empiece a hervir cortamos la cocción con el resto del agua mineral.
  • Dejaremos hervir 30 minutos y colaremos.

Arroz caldoso

  • Limpiamos la sepia.
  • Sofreímos el hígado y reservamos.
  • Marcamos las setas.
  • Sofreímos la carne troceada y una vez dorada añadimos la sepia cortada.
  • Sofreímos las verduras de la picada e incorporamos el agua de mar.
  • Trituramos los ingredientes de la picada, los añadimos a la cazuela y reducimos.
  • Incorporamos el fumet y el azafrán previamente tostado y picado con el montero.
  • Añadimos la carne, la sepia y las setas.
  • Dejaremos hervir, añadiremos el arroz y coceremos 15 minutos.
  • Haremos un aire al agua de mar, mezclamos el agua con la lecitina y pasamos por la batidora eléctrica.

Observaciones

  • A medida que vaya hirviendo, ir quitando la espuma.
  • Podemos añadir unas hojas de romero.

Emplatado

  • Con un plato de fondo ponemos el arroz, coronamos con el aire y el romero.


Especial agradecimiento a todos los alumnos de Segundo de ciclo formativo de cocina del INS Cavall Bernat. Curso 2015-2016 por la creación de la receta.


Esta receta es resultado de la colaboración de l’ESCOLA D’HOSTALERIA MOSSÈN HOMS con GRUP ALIMENTARI DISTECO con el soporte de BARAKA TECHNOLOGY

en el PROJECTE PER FOMENTAR JOVES CUINERS”,

cuyos principios son la innovación, la calidad del producto y la profesionalidad.